こんにちは！おふくです！
皆さんは日ごろから居酒屋さんに行くことはあるでしょうか？美味しいおつまみとお酒をスピーディーに提供してくれる素敵な業態ですよね(^^)
そして、居酒屋が好きで、かつ自炊をされている方はこんなことを考えたことはありませんか？
「居酒屋みたいにパッと出てくる料理を作れたらいいなぁ」「どうやったら居酒屋みたいに効率良く料理ができるのか…」
私も居酒屋大好きですが、居酒屋のオペレーションを日ごろの自炊に生かすことはできないか、よく考えたりします！（オペレーションとは、マニュアルに沿った決まった作業のことです。居酒屋の提供スピードが速いのはこのオペレーションに秘密があるはずなんです…！）
日々の食事作りをスムーズにするために、飲食店、特に居酒屋では営業前に仕込みを徹底して行うことで、料理の提供スピードを上げ、効率よく調理を進めているお店が多いです。
この仕込み作業の考え方を家庭料理に応用すれば、忙しい日でも手早く美味しい食事を準備できるようになります！
本記事では、居酒屋勤務経験者の私おふくが、居酒屋の仕込み作業を家庭で取り入れるための工夫を詳しく解説します！ぜひ最後までご覧ください！(^^)
1. 仕込みの基本：料理の準備を前倒しする
お客君「すみませーん！サラダと枝豆と唐揚げ、それから牛筋煮込みくださーい！」
店員君「ありがとうございまーす！(^^)」
さて、お客さんから注文が入りました。すぐ出せそうなスピード料理から時間のかかる揚げ物など様々です。居酒屋のオペレーションでは基本的にお客さんを長く待たせない工夫が施されていることが多いです。
この、「注文が入ったらすぐに調理できる状態」を作るために、事前に材料を下処理し、必要なものを分けて保存しておく。これを家庭でも取り入れると、忙しい日でも短時間で食事を作ることができます！例に沿ってみていきましょう！
(1) 野菜の下ごしらえを先にしておく
お客さんからの注文にはサラダがありました。基本的なサラダは火を使った調理は必要なく、生野菜を盛り付けることで完成するものがほとんどです。居酒屋の定番、前菜メニューですね！
家庭で取り入れられることとしては、野菜を使うたびにカットするのではなく、まとめて処理しておくと調理の手間を削減することにつながります！
野菜の仕込み例
- キャベツ：千切りにして保存容器に入れ、冷蔵庫で保存（2〜3日間OK）
- にんじん：千切りにしてジップロックで保存（冷凍も可能）
- 玉ねぎ：みじん切り・薄切りにして保存（冷凍すると炒め物やスープ作りが楽）
- きのこ類：石づきを取ってほぐして冷凍（冷凍することで旨味が増す）
「バランスの良い食事のためにも、普段の食事に野菜があるといいんだけど…」そう思われている方はまずは簡単なサラダが作れるように、上記のような処理済み野菜たちを準備しておくことをお勧めします！
ただし、どうしても冷凍だと風味が落ちる場合があります。キャベツやレタスなどの葉物野菜は冷凍ではなく冷蔵で保管すれば、その他の野菜が冷凍で保管してもサラダの脇役的存在となり、一定のクオリティのサラダを作ることができます！(葉物野菜は冷凍するとしなしなになってしまうためご注意ください！)
また、いっぺんに野菜を下ごしらえして保管しておくことで、日ごろの料理のたびに包丁やまな板を出す手間が省け、時短につながります！
保管した野菜はサラダ以外にもお鍋や炒め物に加えるとバリエーションが増えますね！(^^)
(2) 肉や魚の下味をつけて保存
お肉や魚は切り分けて使用するのが大変だし、包丁とまな板が汚れて洗い物も増えて嫌になる… そんな経験はありませんか？
生鮮食品は触れたところを放置すると菌が繁殖して食中毒の原因にもなりかねません。効率的に、かつ安全に調理をするためにはどうしたらいいでしょうか…
居酒屋では、肉や魚にあらかじめ味をつけておき、注文が入ったらすぐに焼いたり揚げたりできる状態にしています。そして、１人前分の量にあらかじめ分量しておく、いわゆる「ポーション分け」という作業を行うことで、冷凍された１人前のお肉や魚を解凍すればすぐ使えるように準備しておきます。
この作業は基本的に居酒屋が開店する前での仕込み作業で行います。効率的に忙しい中でも早く料理を提供するための工夫の一つですね！ さらにあらかじめ味付けをしてから保存すればすぐに調理も可能です！
これはぜひとも家庭の調理で生かすことができるのではないでしょうか！
家庭での活用例
- 鶏もも肉の下味冷凍：醤油・みりん・にんにくで漬けておくと、解凍後すぐ焼ける。
- 豚肉の味噌漬け：味噌とみりんで漬け込み、焼くだけで簡単メニューに。
- 魚の西京漬け：白味噌に漬けておくと、味がなじんで美味しくなる。
上記のように味付けしてから保存すると、調理時間が短縮できるだけでなく、味がよく染み込むので美味しさもアップします。
ポーション分けは居酒屋では原価管理もしないといけないためお肉などのグラム数を測っていましたが、家庭でそこまでやるのは面倒に感じる方は「掌でつかめる分で１個」や「お茶碗１杯分で１個」など１個当たりの量を目分量で決めてしまうと楽です！
お肉や魚を買った際はぜひポーション分けを実践してみてください！(^^)
2. 作り置きおかずを仕込んでおく
お客君「すみません、とりあえず生ビールくださーい！」
店員君「ありがとうございまーす！(^^)」
２分後…
店員君「失礼します！生ビールとお通しです！」
お客君「きたきたー！(^^)」
居酒屋では「お通し」や「小鉢料理」をあらかじめ作っておき、提供時には盛り付けるだけにすることが一般的です。
これは前にも書いた通り、お客さんをいかに待たせないか、１杯目のお酒をなるべく早く提供し、軽い料理も併せて出すことでお客さんの食欲エンジンをかけさせる狙いがあります。(笑) 皆さんも居酒屋で１杯目のお酒とお通しが来たら「始まる…!」とテンションが上がると思います。
このお通しですが、家庭でも作り置きを活用すれば、すぐに食卓に出せる副菜が増え、毎日の料理が楽になるということになるんです！(^^)
(1) 定番の作り置きメニュー
- きんぴらごぼう（冷蔵で3〜4日保存可能）
- ひじき煮（冷蔵で3〜4日、冷凍もOK）
- 煮卵（冷蔵で5日ほど保存可能）
- マリネやピクルス（酸味で保存性が高まり、1週間ほど日持ち）
漬物は生の状態でつけるだけで完成するので手間もあまりかかりません。煮物や和え物などは調理工程は増えるものの、電子レンジでいっぺんに加熱することで作り置き食材を量産することができます。
食材は同じでも、和える味付けを変えるだけでバリエーションが一気に増えるのでいろいろ実践してみてください！
(2) 汁物の仕込み
居酒屋では味噌汁の具をあらかじめカットし、オーダーが入ったらお椀に出汁と味噌を合わせるだけにしています。
味噌汁を食卓に決まって出したいと思う方も多いかと思います。家庭でも、以下のような仕込みをしておくと便利です。
- 味噌汁の具を冷凍保存（大根・にんじん・油揚げなどを小分けして冷凍）
- 出汁パックを作る（昆布・鰹節をティーバッグに入れ、必要なときに取り出せるように）
味噌もまるっきり小分けにして冷凍する方法もありますが、どうしても風味が飛んでいってしまうため、私は味噌は冷蔵で保管しています。
忙しい朝や帰宅後でも手軽に味噌汁を用意できるため上記の方法をぜひ試してみてはいかがでしょうか！(^^)
3. 簡単に調理できる状態にする
開店前…
店長君「店員君、焼き鳥の串打ちと肉のポーション分けお願い～ あ、あと掃除も！」
店員君「分かりました！（仕込みめんどくさいな…掃除先にやろ…）」
開店後…
お客君「つくねとももとネギま、それから肉野菜炒めください！」
店員君「ありがとうございまーす…（やばい！仕込み結局忘れてできてない！串打って肉切らなきゃだ～！）」
居酒屋では、すぐに加熱できるように半調理しておくことが一般的です。
仕込みの目的は「調理の手間を減らすこと」です。めんどくさく思われがちな仕込み作業ですが、居酒屋でも家庭でも、忙しく感じるときは調理の時かと思います。数日分の調理を楽にするためにも、時間のある時に仕込み作業をこなしてしまいましょう！
(1) 揚げる・焼くだけの状態にする
- 唐揚げの衣付けまで完了して冷凍（揚げるだけでOK）
- ハンバーグのタネを成形して冷凍（焼くだけでOK）
- ホイル焼き用の魚を準備して冷凍（味付けまで済ませておく）
一般的に手間がかかる調理工程も時間があるときに仕込みを済ませておくことで、高いクオリティの料理を作ることができます！
(2) 電子レンジを活用
居酒屋でも、温めるだけで提供できる料理が多くあります。家庭でも、電子レンジを活用すると時短になります。
- 茹で野菜を作っておく（ブロッコリーやほうれん草はレンジで加熱し、小分け冷凍）
- 蒸し鶏を作り置き（鶏むね肉をレンジで加熱し、裂いて保存）
- ポテトサラダの下準備（じゃがいもをレンジ加熱してマッシュし、調味料を混ぜるだけに）
なんでも加熱して調理の負担を軽減してくれる電子レンジは時短調理の救世主です！ ぜひいろいろな作り置き料理を試してみてください！ 本来はフライパンで調理するものも電子レンジの調理で完結できてしまうものもあったりします！
4. 仕込みを習慣化する
一見大変そうに見える仕込み作業も、居酒屋では仕込み作業をルーティン化しているため、無駄がなくスムーズに進みます。
家庭でも、仕込みを「日常の習慣」にすると楽にすることができます！
(1) 週末にまとめて仕込み
- 日曜の午後に1時間だけ仕込み時間を確保（野菜カット・下味冷凍・作り置き）
- 作業をリスト化しておくとスムーズに進められる
(2) 毎日の料理と並行して仕込む
- 味噌汁を作るついでに、翌日の分の具材をカットする
- ご飯を炊くついでに、副菜を一品作る
買い物から帰ってきたら数日分の仕込みを１時間までと決めてやってしまうなど、自分でルールを作り、それに則って進めていけば次第に苦に感じなくなっていきます！
私は居酒屋で仕込みの経験はありましたが、家庭での仕込みとなると買うものも自分で決めて容器も用意しなくてはいけなかったため、最初が大変でしたが、３週目ぐらいからはもう慣れて自分の生活ルーティンの一部になっていました。
少しずつ仕込みの習慣を身に着けることで毎日の調理が効率化でき、他の事に割ける時間が生まれます。ぜひ継続して自分のものにしていってください！(^^)
まとめ
いかがだったでしょうか！
居酒屋での経験を元に家庭でも活用できる工夫の一部をご紹介しました！今回ご紹介した内容は居酒屋の全体像のうちほんの一部にすぎません。ほかにも活用できる工夫を発信予定ですので、ぜひチェックしてみてください！(^^)
それでは今回のまとめです！居酒屋のオペレーションの中でも、今回ご紹介した仕込み作業を活かすことで家庭料理の負担を減らすことができます。
- 野菜や肉の下処理をまとめて行う
- 作り置きを活用して、忙しい日に備える
- 加熱するだけ・焼くだけの状態にしておく
- 仕込みを習慣化し、無理なく続ける
こうした工夫を取り入れることで、毎日の料理が楽になり、家族の食事の質も向上します。まずは自分ができそうな簡単な仕込み作業を見つけ、無理なく試してみてください！
段々とコツがつかめてきたら仕込みの種類や量を増やしていきましょう！
それでは今日はこの辺で！最後まで読んで下さりありがとうございました！
また次の記事でお会いしましょう！(^^)
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